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生物学论文

食品工艺概论毕业论文

时间:2014-1-2 14:34:18  作者:92毕业论文网  来源:www.92bylw.com  查看:102  评论:0

摘  要
   本课题以马蹄汁、白砂糖为主要原料,研究马蹄果冻的加工工艺及最佳配方。通过单因素实验和正交实验确定复合凝胶剂(卡拉胶、魔芋胶)的配比,凝胶剂的添加量、白砂糖添加量、马蹄汁添加量、 柠檬酸添加量对果冻产品品质的影响。实验结果表明:卡拉胶、魔芋胶的配比为7:3,总胶粉添加量为0.9% ,添加15% 白砂糖、20%马蹄汁和0.12%柠檬酸。水浴85℃,杀菌15min,得到乳白色,口感爽滑,酸甜可口的马蹄果冻,具有浓郁的马蹄风味。
 关键词:马蹄;果冻;加工工艺;配方

1 前言
   马蹄,又称荸箕,地栗,荸荠属沙草科植物荸荠的球茎,多年生草本,在我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广东等水泽地区。荸荠皮色紫黑,肉质洁白,味甜多汁,清脆可口,自古有“地下雪梨”之美誉,北方人视之为“江南人参”[1]。马蹄既可作为水果,又可算作蔬菜,是大众喜爱的时令之品。马蹄营养丰富,据测定:每100g鲜品中,含水分68g,碳水化合物21.8g,蛋白质1.5g,脂肪0.1g,粗纤维0.5g,钙5mg,磷 68mg,铁0.5mg,胡萝卜素0.01mg,维生素B10.04mg,维生素b20.02mg,维生素C3mg,尼克酸0.4mg等。马蹄中含的磷是根茎类蔬菜中较高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡,因此马蹄适于儿童食用。英国在对荸荠的研究中发现一种“荸荠英”,这种物质对黄金色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用,常吃荸荠有利于流脑、麻疹、百日咳及急性咽炎的预防。
   果冻亦称嗜喱,因外观晶莹,色泽鲜艳,口感软滑,清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱,同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。大多数果冻中使用的都是海藻胶[3]。这是一种天然食物添加剂,在营养学上,把它叫做可溶性膳食纤维。我们知道,水果、蔬菜、粗粮中含有一定的膳食纤维,对人体的主要营养作用是调节肠道功能,特别是润肠通便。果冻和它们起到的作用是一样的,多吃可以增加肠道内的湿润度,改善便秘。据调查,大部分中国人日常饮食中摄入高脂肪、高热量食物超标是普遍现象,在无法及时补充蔬菜、水果的情况下,多吃点果冻增进消化,也不失为好的选择。此外,果冻的另外一大优点就在于它的低热量。它几乎不含蛋白质、脂肪等任何热能营养素,想减肥或保持苗条身材的人可以放心食用。
    本试验用马蹄做原料,通过对马蹄果冻加工工艺的研究,确定了其最佳生产工艺条件及配方,制成具有营养丰富、优良风味的新型保健果冻制品。将马蹄应用于果冻行业,利用马蹄药食同源的性质,将马蹄的营养价值和保健功能凝结于果冻之中,而将果冻的休闲、食用方便应用于马蹄加工之中,不仅提高了马蹄的利用价值,开发了市场,增加了马蹄加工过程中的技术含量,而且扩宽了果冻生产的原料来源,因而具有广阔的发展前景。

2 实验材料设备与方法
2.1实验材料
     马蹄:购于湖光市场售。
     白砂糖、卡拉胶、琼脂、明胶、黄原胶、魔芋胶、柠檬酸等均为食品级。
2.2 实验设备
     数控电热恒温水浴锅:DK—98—1型,余姚市东方电工仪器厂;
     榨汁机:
     分析天平:
     电子天平:JY—3002,上海精密科学仪器有限公司;
     糖度计:WYT—4型,泉州光学仪器厂;
     电炉:SE—307;
     烧杯,温度计,量筒,玻璃棒,滤布等。
2.3   实验方法
2.3.1   马蹄果冻制作工艺流程
                                             柠檬酸
                                          ↓
    糖、增稠剂干混→浸泡→溶解→煮胶→调配→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品
                                          ↑
 马蹄→原处理→破碎→热处理→打浆→过滤→熬煮

2.3.2   马蹄果冻制作操作要点
2.3.2.1马蹄汁的制备:选择新鲜、饱满、个大、健壮、无异味、无腐烂、无病虫害的马蹄,用清水浸泡20min左右,再清洗干净表面的泥沙杂质,用不锈钢刀去掉外皮,剔除芽眼等异色部分,切粒,放入清水中备用。将马蹄放进100℃的热水中漂烫30s,通过热烫可以抑制酶的活性,防止原料变色,有效除去附在表面的细菌和寄生虫。然后再打浆,过滤,最后加热马蹄汁至沸腾2-3min,使其富有马蹄的独特风味,放置备用。
2.3.2.2 辅料处理:将卡拉胶和魔芋胶按比例与糖干混,防止其相互结团,在搅拌的情况下加入冷水溶解,浸泡15min使胶充分溶涨后,置于电炉上边搅拌边加热至沸腾,恒沸2-3min,使其形成透明均一的胶体溶液。
2.3.2.3调配:胶液沸腾后加入备用的马蹄汁,待温度降为70℃左右,加入柠檬酸,边加酸边搅拌,保证混合均匀。
2.3.2.4灌装、杀菌:将过滤好的液体迅速装入包装容器中,并封口,85℃的水浴杀菌15min。5结论
5.1    在制备马蹄汁中,马蹄汁要进行加热至沸腾,使其赋予浓郁独特的马蹄风味。 
5.2    试验表明,卡拉胶:魔芋胶以7:3的配比较好,产品透明度适中,气泡较小,凝胶强度适中,有弹性,有良好的咀嚼性。
5.3    试验结果表明,马蹄果冻的最佳配方为:复配胶的用量为0.9%、马蹄汁的用量为20%、白砂糖的用量为15%、柠檬酸的用量为0.12%。
5.4    在85℃的水浴中杀菌15min.
5.5    果冻成品感官状态好,口感佳,理化指标和微生物指标均符合国家标准。
5.6    本试验探讨了以马蹄为原料,加入白砂糖、柠檬酸、复配胶等研究马蹄果冻的加工技术与工艺参数,结果表明,用马蹄为原料经调配、过滤、灭菌等加工而成的果冻色泽美观、甜酸滑爽、风味独特、营养丰富,是儿童青少年及老年人理想的营养
鸣  谢

   在实验中遇到很多难以解决的问题,多谢张斌老师的关怀和悉心指导,同学们的支持帮助与鼓励,得以让我一一解决问题并顺利完成此次实验。
   在此,致以我最衷心的感谢!

参考文献

刑湘臣.“江南人参”——荸荠[J].蔬菜,2002,(5):40
蒋侬辉,彭珊珊,钟云.荸荠资源开发与综合利用[J],韶关学院学报,自            然科学,2005(6):94-97
王 琦.果冻产品发展趋势及相关技术问题的初探[J].食品工业科技,2001(4):77—78.
薛效贤, 薛芹.鲜果品加工技术及工艺配方[M].科学技术文献出版社,2005
董文明,吴荣书,樊爱萍.青梅果冻加工技术研究[J].中国食品添加剂,2007(5):135-139.
蒋志红,李素云.食品分析实验[M].广东海洋大学,2004(7):56-58.
雷晓凌.食品微生物学实验[M].广东海洋大学,2005(8):61-62.
周先汉,程杰顺,杜明.蜂蜜果冻的研制[J].工艺技术,2002(12).
郝利平,夏延斌,陈永泉等.食品添加剂[M].中国农业大学出版社,2002:5.
胡国华.复合食品添加剂[M].化学工业出版社,
徐澈,程道梅,舒晓燕,李凤.决明子果冻配方的研究[J].四川食品与发酵,2007:55-57.
黄来发.食品增稠剂[M].中国轻工业出版社,
黄建初,李崇高.苦瓜保健果冻工艺技术的研究[J].现代食品科技,2004(9):78-80
宋照军,路建峰,刘玺等.铁强化果冻的工艺研究.食品工业,2003:46—47.
刘树兴,陈明,刘丽等.复合魔芋胶果冻的研制[J].食品科技,2002 :30—32.
王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析.中国农业大学出版社,2002


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